Comment aiguiser un couteau dentelé

Par Megan Wahn

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Les couteaux à pain - ou couteaux dentelés - font partie du petit nombre de couteaux de cuisine que nous pensons que les cuisiniers à domicile ont vraiment besoin de posséder. Ils ont cependant une place spéciale dans le bloc de couteaux. Contrairement à un couteau d'office, un couteau de chef, un Santoku ou tout autre couteau, vraiment, les couteaux à pain n'ont pas un tranchant net que vous pouvez facilement utiliser avec une pierre à aiguiser. Au lieu de cela, ils ont une série de dents pointues qui se courbent légèrement d'un côté et sont plates de l'autre. Ce sont les meilleurs couteaux pour s'attaquer à une baguette dure ou à une tomate particulièrement mûre, mais vous ne pouvez pas les aiguiser comme des couteaux à tranchant droit. "C'est parce que vous devez aborder les dentelures de manière vraiment unique", explique Jonathan Broidea, président et fondateur de Japanese Knife Imports. Lisez la suite pour savoir comment aiguiser un couteau dentelé.

Vous pouvez, mais le processus est entièrement différent de tous les autres couteaux avec lesquels vous avez l'habitude de travailler. Les aiguiseurs de couteaux électriques, les aiguiseurs de couteaux manuels, les pierres à aiguiser et d'autres techniques d'affûtage qui pourraient fonctionner pour un couteau de chef ne fonctionneront pas sur un bord dentelé à pleines dents ; Au lieu de cela, vous aurez besoin de quelques pièces d'équipement spécialisé.

L'approche de Broidea implique une tige mince (il peut même s'agir d'une cheville en bois), une pierre de finition ou de finition, du papier de verre à grain élevé et un gros marqueur noir. Il recommande d'abord de prendre le marqueur noir et de colorier dans et juste au-dessus de chacune des dentelures de la lame de votre couteau. "Le Sharpie vous aidera à déterminer où vous devez être en termes d'angle", déclare Broidea.

Après avoir coloré au-dessus des dentelures, enveloppez la tige ou la cheville dans du papier de verre pour fabriquer un outil d'affûtage de bricolage et placez-le entre les dents. Ensuite, déplacez le couteau le long de la tige à chaque dentelure, en les broyant jusqu'à ce que vous formiez une bavure sur le côté opposé. Vous pouvez également simplement utiliser une tige de rodage, si vous en trouvez une qui s'adapterait bien aux dentelures. Ensuite, dit Broidea, "à l'arrière, utilisez soit une estrope, soit une pierre de finition pour ébavurer".

L'aiguiseur de couteaux Steven Chik de @steven_sharpens conseille une approche similaire pour aider votre couteau émoussé, mais ajoute que vous pouvez utiliser une tige d'affûtage en céramique, en glissant le long du côté plat du couteau pour un entretien régulier. "Cela empêchera le couteau de s'émousser aussi vite", dit Chik.

Mis à part l'affûtage et l'entretien régulier consistant à faire glisser une tige d'affûtage sur le côté plat de la lame, la meilleure chose que vous puissiez faire pour garder votre couteau à pain affûté comme un rasoir au fil du temps est simplement de vous assurer que vous l'utilisez correctement. "Même sans aiguisage, ils devraient vous durer très longtemps", explique Vincent Kazeuhito Lau, affûteur de couteaux chez KORIN.

Selon Lau, vous pouvez prolonger la durée de vie de votre couteau en vous assurant de le garder propre et sec, en utilisant le couteau pour l'usage auquel il est destiné (principalement du pain) et en vous assurant de ne pas couper sur des surfaces particulièrement dures comme votre comptoir. Si vous pouvez utiliser des planches à découper plus souples comme le cèdre, le caoutchouc synthétique ou le bois de bout, c'est encore mieux.

Lau recommande également de rester conscient de la façon dont vous utilisez le couteau pour vous assurer de ne pas le casser, comme si vous coupez un pain particulièrement croustillant et que votre couteau commence à se coincer.

"Assurez-vous de ne pas plier le couteau, car le couteau peut rester plié de manière permanente ou complète ou se casser", déclare Lau. "S'il commence à se coincer, essayez simplement de le garder parallèle. Essayez de le retirer en douceur, mais ne le serrez pas, ne le pliez pas, car cela pourrait endommager le couteau."

Parce que les couteaux dentelés décents n'ont pas à coûter si cher, il n'est pas rare d'en échanger un qui est devenu terne. Lau de KORIN dit : "Ce que je trouve que la plupart des gens font, c'est qu'ils utilisent un couteau à pain pendant peut-être un an ou quelques années, puis ils le remplacent."

Cependant, si vous avez un couteau que vous aimez, ou si vous avez déboursé plus de 100 $ ou plus pour une lame haut de gamme, vous devriez vraiment envisager de l'aiguiser périodiquement. Les pros à qui nous avons parlé étaient mitigés quant à savoir s'il valait mieux le faire soi-même, en utilisant la méthode décrite ci-dessus ou en payant quelqu'un pour le faire à votre place. Broidea, qui aime l'idée que les propriétaires de couteaux affûtent leurs propres outils, déclare : "Il est vraiment important d'être à l'aise avec les objets avec lesquels vous travaillez. Et cela vient de la confiance en votre capacité à les utiliser et à en prendre soin efficacement." Si vous avez l'intention de faire aiguiser votre couteau à pain par un professionnel, assurez-vous simplement de demander avant de vous présenter avec une lame émoussée, car certains aiguiseurs de couteaux ne fonctionneront pas avec eux. Selon Chik, "les couteaux dentelés ne représentent qu'une petite fraction des couteaux qui entrent", donc certains magasins décident que ce n'est pas du tout un service qui vaut la peine d'investir et n'ont pas l'équipement pour le faire. Mais si le service est accessible, dit-il, faites-le.